Séjours et circuits Sénégal: Margouillat Travel Group

La gastronomie d'un pays reflète à la fois son histoire, ses traditions et sa culture. Il y a parfois des différences marquantes entre les spécialités culinaires servies dans les restaurants et la cuisine familiale. En ce qui concerne les premières, reconnaissons que la faute en incombe souvent au touriste : il veut bien voyager mais sans bousculer ses petites habitudes alimentaires ! Le restaurateur –qui est avant tout un commerçant- n’a pas d’autre choix que de le satisfaire et c’est ainsi que l’on se retrouve face à des plats ayant perdu une bonne partie de leurs saveurs d’origine. La cuisine familiale, quant à elle, est composée de recettes transmises de mère en fille et qui fait les délices de tous depuis des générations.  Au cours des circuits auxquels elle vous convie, l’agence Margouillat Travel Group vous emmènera à la rencontre de ces saveurs sénégalaises qui sont un concentré de couleurs, de goûts, d’épices et de soleil.

En Afrique, et plus particulièrement au Sénégal, le mot cuisine est synonyme d’hospitalité, de partage : c’est une des composantes de la fameuse téranga. La cuisine sénégalaise est certainement la plus variée de toutes celles d’Afrique de l’Ouest. Il est vrai qu’elle s’est imprégnée d’autres saveurs étrangères au fil de la colonisation et les chawarma et autres fatayas introduits par l’importante colonie libanaise qui peuple le pays sont maintenant un élément à part entière de la cuisine locale.

La proximité de l’océan est un grand atout pour le Sénégal et la cuisine fait la part belle aux produits de la pêche. Le poisson le plus renommé est sans aucun doute le ciof ou mérou argenté (de son nom scientifique Epinephelus aeneus) qui entre dans la composition du plat national qu’est le ceebu jën. Ce savant mélange de riz au poisson agrémenté de légumes divers ne laissera pas vos papilles indifférentes, non plus que le soupou kandia, cuisiné avec le légume local qu’est le gombo. Vous pourrez également déguster capitaine, carpe rouge, mulet, barracuda, espadon, thon… N’oublions pas non plus les crustacés tels que crevettes, gambas, langouste, ainsi que les célèbres huitres de palétuviers que fournit la mangrove. Ce n’est pas sans raison que le Sénégal est l’une des destinations les plus prisées au monde par les pêcheurs. Les modes de transformation du poisson varient selon l’usage qui lui est destiné : braisé, salé, séché ou fermenté. Vous aurez l’occasion d’assister à ces transformations dans le Siné-Saloum au cours du circuit « Entre océan et îles » et dans le quartier des pêcheurs de Saint-Louis lors du circuit « Nomade Peul ».

Si la viande est relativement rare dans les repas quotidiens des familles, c’est en raison de son prix élevé au regard des salaires. Mais elle est particulièrement savoureuse étant donné qu’elle provient en majorité de l’élevage traditionnel. La cuisine sénégalaise étant essentiellement à base de plats en sauce, la viande vendue sur les marchés est déjà découpée en morceaux. Le bœuf trouve ainsi sa place dans le mafé, savoureuse préparation agrémentée de légumes et de pâte d’arachide, le ceebu yapp (riz à la viande), ou le domoda (ragoût cuit à la tomate). Le mouton se retrouve dans le couscous (très différent de celui d’Afrique du Nord) ou le thiou. Il est à noter que beaucoup de plats peuvent avoir indifféremment comme base du bœuf ou du mouton, voire même du poisson. C’est par exemple le cas du yassa qui se prépare aussi bien au poulet qu’à la viande ou au poisson agrémentés d’oignons et de citron vert. Ne manquez pas non plus une halte dans une dibiterie, échoppe vendant de la viande grillée au feu de bois.

Les légumes se retrouvent dans la majorité des plats mais en petite quantité ; ils servent davantage à parfumer qu’à nourrir mais sont très variés : carotte, chou, navet, manioc, gombo, aubergine, diakhatou (aubergine amère), tomate… Le concentré de tomate est très utilisé et le cube « maggi » est omniprésent dans toutes les recettes. Il existe cependant d’autres condiments traditionnels : le nététou (graines fermentées des gousses du néré), le tamarin (dont le goût acidulé agrémente particulièrement bien certaines sauces), le bissap ou Oseille de Guinée, le guedj (poisson séché), le yet (mollusque séché au goût très particulier).

Les céréales sont l’aliment de base de la cuisine sénégalaise. Le riz, consommé quotidiennement, est un riz brisé aboutissant à des préparations plus onctueuses qu’avec le riz entier. Le mil est utilisé dans le couscous, sous forme de boulettes ou dans diverses préparations sucrées : le lakh, mil mélangé au lait caillé ; sous forme de farine dans le ngalakh, associé à la pâte d’arachide et au bouy (pain de singe, le fruit du baobab), ainsi que dans le fonde, mêlé au lait caillé. Enfin, lors du circuit « Découverte Pays Bassari », peut-être aurez-vous l’opportunité de goûter au fonio, céréale traditionnelle très digeste et au goût très fin.

Les fruits correspondent à l’image que l’on se fait des « fruits exotiques » : bananes, ananas, oranges, pamplemousses, melons, pastèques, mangues, papayes, corossol, goyaves, noix de coco. Dans les restaurants vous les dégusterez surtout sous forme de salades, compotes, soufflés ou sorbets. Vous pourrez également découvrir le jus de gingembre, de bissap, de tamarin, de bouy ou de ditakh.

Traditionnellement le repas sénégalais familial se déroule sur une natte posée à même le sol ; tout le monde pioche dans le plat installé au milieu, à la main ou à la cuillère selon les goûts (et la dextérité). Point d’entrée ni de dessert, le plat unique étant suffisamment consistant. Au fil de certains de ses circuits, Margouillat Travel Group propose des repas chez l’habitant. Outre les grands moments de convivialité que cela suppose, vous comprendrez alors que la réputation de cordons bleus des Sénégalaises est loin d’être usurpée.  
 

Les 12 millions d’habitants que comporte le Sénégal se décomposent, outre les populations étrangères,  en nombreuses ethnies dont certaines très peu connues. Les migrations des peuples liées aux guerres, transhumances et travaux saisonniers on fait de ce pays un carrefour humain. La découverte des diverses caractéristiques architecturales, vestimentaires et coutumières des différentes ethnies du Sénégal est au centre des circuits que vous propose l’agence Margouillat Travel Group.

La mobilité d’un grand nombre d’habitants rend difficile un pourcentage exact de répartition de la vingtaine d’ethnies existantes, d’autant que ces dernières se décomposent parfois en sous-groupes, d’où la présence de près de 40 idiomes répartis sur l’ensemble du territoire .Quelques-unes d’entre elles peuplent des régions bien précises du Sénégal, mais la majorité est dispersée à travers tout le pays. Quant à celles communes à d’autres pays environnants, elles sont la preuve du découpage géographique arbitraire effectué lors de l’établissement des frontières nationales.

Les Wolofs représentent l’ethnie la plus importante avec plus de 40% de la population et le wolof, devenu langue nationale, est pratiqué par la quasi totalité des Sénégalais. Selon les historiens, ils seraient originaires de la vallée du Nil ; le royaume Djolof, fondé au XIVème siècle, s’est scindé par la suite en plusieurs Etats, dont le Walo et le Cayor, jusqu’à la période de la colonisation. Bien qu’ayant cherché à échapper à l’islamisation par les Almoravides au XIème siècle, ils sont actuellement musulmans à 95%. La structure sociale traditionnelle des Wolofs est une société de castes. En tant que cultivateurs sédentaires, ce sont les premiers producteurs d’arachide du pays et dans les grandes zones urbaines ils sont principalement commerçants.

Les Sérères : deuxième ethnie sénégalaise par le nombre, c’est également la plus ancienne du pays. Ils ont migré de l’Egypte Antique vers la vallée du fleuve Sénégal puis, fuyant eux aussi l’islamisation, se sont implantés dans le Siné-Saloum et la région de Thiès. Devenus catholiques dans leur grande majorité sous l’influence des missionnaires, ils ont toutefois conservé bon nombre de leurs traditions  animistes qu’ils mettent en pratique lors des fêtes. Ce sont surtout des agriculteurs sédentaires qui cultivent le mil et l’arachide. Les Sérères du Siné-Saloum, les Niominkas, pratiquent la pêche, la culture du riz et la récolte du sel. Leur système de castes est beaucoup plus souple que celui des Wolofs.

Les Peuls : peuple historiquement nomade, ils sont avant tout éleveurs. La recherche perpétuelle de pâturages et d’eau pour leurs troupeaux explique leur dissémination dans toute l’Afrique de l’Ouest et jusqu’en Afrique Centrale. Quant aux Peuls sédentarisés, ils sont essentiellement cultivateurs ou commerçants. Nomades et sédentaires possèdent des formes sociales différentes. Leur véritable origine reste un mystère : Egypte, Ethiopie, voire même Inde, il n’existe aucune certitude à ce sujet. On les retrouve essentiellement dans la vallée du fleuve Sénégal, le Ferlo et la Haute-Casamance. Là aussi, islam et traditions anciennes sont intimement mêlés. L’ethnie peule répond à des règles hiérarchiques très complexes.

Les Toucouleurs : très souvent associés aux Peuls, ils sont sans doute issus d’un métissage entre ces derniers et les Sarakolés et on les retrouve essentiellement dans la région du Fouta-Toro. Les guerriers toucouleurs islamisés ont largement contribué à la conversion des autres populations. Bien que cultivateurs par tradition et quelle que soit la caste, ils pratiquent également l’élevage mais, à l’inverse des Peuls dont ils partagent la langue, ne sont pas des bergers transhumants. Ils sont d’ailleurs à l’origine d’une race chevaline. L’ethnie toucouleure est musulmane dans sa quasi-totalité et le système de castes est fortement hiérarchisé.

Les Lébous : il s’agit là de dissidents des Wolofs du Cayor. Principalement implantés sur la presqu’île du Cap Vert, surtout à Yoff et ses environs, on les retrouve également sur tout le littoral entre la Petite-Côte et Saint-Louis.  La raison en est simple : ce sont de formidables pêcheurs capables d’affronter les éléments les plus déchaînés dans leurs frêles embarcations. Certains d’entre eux pratiquent également l’agriculture. Convertis à l’islam entre le XVIIème et le XXème siècle, ils appartiennent en majorité à la confrérie layène. Mais la religion traditionnelle est restée très vivace avec des prêtresses spécialisées et des animaux totems. Il n’existe pas de castes chez les Lébous et l’organisation sociale repose sur un fonctionnement démocratique.

Les Diolas sont une ethnie propre à la Casamance. Bien que leur origine soit plutôt obscure, il est incontestable qu’ils occupent cette région depuis de nombreux siècles. A la fois pacifiques mais également guerriers quand les circonstances l’imposaient, ils se caractérisent par leur fierté et leur sens aigu de la liberté qui les a amenés à refuser le principe de l’esclavagisme et des recrutements forcés. Leur économie repose sur la riziculture et les produits dérivés du palmier ; les bovins qu’ils élèvent servent uniquement aux sacrifices religieux. Bien que bon nombre d’entre eux aient adhéré au christianisme et, en proportion moindre, à l’islam, le culte animiste prévaut. Pas ou peu de castes, la cohésion sociale étant garantie par des conseillers coutumiers.

Hormis ces six ethnies principales, nous en trouvons d’autres dont les divers membres représentent de  1 à 5% de la population sénégalaise. Il s’agit alors soit de sous-groupes d’une ethnie, soit de peuples plus largement représentés dans les pays avoisinants.

Les Mandingues: répandus dans toute l’Afrique de l’Ouest, ils constituent plus de 40% de la population en Gambie.  Ils sont surtout présents aux Sénégal à travers les Malinkés et les Bambaras du Sénégal Oriental à proximité de la frontière malienne.

La Casamance est la région des peuples dits forestiers. Outre les Diolas, on y retrouve les Balantes, les Manjaks, les Mankagnes, les Baïnouks, les Pepels, les Karonikas, tous originaires de la Guinée-Bissau.

Citons enfin les petites ethnies autochtones dont certaines occupent des villages difficiles d’accès : les Bassaris et les Bedicks (réputés pour leurs cérémonies initiatiques impressionnantes et magnifiquement colorées), les Coniaguis, Diarankés, Soninkés, Niominkas…

Sachez enfin que si l’on vous parle des Nakhs, il ne s’agit nullement d’une ethnie nouvellement recensée : c’est la dénomination utilisée pour désigner les habitants originaires d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Elle se rapporte essentiellement aux Libanais et aux Maures de Mauritanie.

Le Sénégal peut sembler un pays assez uniformisé (d’aucuns disent « wolofisé ») aux yeux du voyageur qui se cantonne aux centres urbains et aux plages. C’est en allant au-devant de l’autre, sur son lieu de vie, que l’on peut s’imprégner de la richesse de tant de cultures différentes. Margouillat Travel Group, à travers ses circuits,  vous propose ces rencontres tout en beauté, en surprises et en gentillesse qui vous permettront d’apprécier pleinement le sens du mot Teranga.              

Avec sa façade Ouest ouverte sur l’Atlantique, le Sénégal est parsemé d’îles : chargées d’histoire ou simplement paradisiaques, inhabitées ou abritant des populations de pêcheurs extrêmement accueillantes, elles répondent aux envies de tous types de visiteurs et justifient à elles seules un voyage au Sénégal.

De toutes les îles sénégalaises, Gorée est malheureusement la plus connue. « Malheureusement », parce que sa renommée est liée à une période peu glorieuse de l’histoire : l’esclavage. Découverte par les Portugais en 1444, sa position stratégique en tant qu’escale commerciale la fit passer successivement aux mains des Hollandais, des Anglais et des Français ; elle fut le point de départ de bon nombre d’esclaves vers les Amériques du XVIIème au XIXème siècle. Bien que les historiens soient unanimes à reconnaître que le nombre d’esclaves en transit à Gorée fut minoritaire par rapport à d’autres lieux, elle reste le symbole de la traite négrière. Sans doute est-ce lié à la présence de la Maison des Esclaves qui restitue dans toute sa cruauté le calvaire qu’ont vécu ces hommes, femmes et enfants. Mais Gorée n’est pas qu’un lieu de recueillement. C’est également une bouffée d’air pur dans la touffeur de Dakar : 23 ha de calme, sans circulation, sans klaxons, sans gaz d’échappement. Les seuls bruits perceptibles sont les voix humaines, le clapotis des vagues et le frémissement des feuilles. Les ruelles ombragées serpentant entre les vieilles maisons garnies de bougainvilliers  et l’eau claire baignant l’anse sont un régal pour les yeux.

L’île de Ngor, à seulement 800 mètres des côtes, est également un havre de tranquillité avec ses petites rues pleine de charme. Difficile d’imaginer lieu de séjour plus reposant : balade, baignade, pêche aux coquillages et farniente total émaillé de visites aux artistes locaux qui exposent dans une galerie. Citons enfin l’archipel des îles de la Madeleine, inhabitées et paradis d’espèces animales et surtout des oiseaux.

Au sud de la Petite Côte, bienvenue dans le delta du Siné-Saloum, royaume de la mangrove et des bolongs : 180 000 ha de bras de mer, près de 200 îles et îlots, des lagunes, de longues plages de sable, des dizaines et des dizaines de milliers d’oiseaux. Il serait impossible de recenser toutes les îles, d’ailleurs la plupart ne portent même pas de nom. Les plus visitées sont Mar Lodj, composée en réalité de quatre villages : les déplacements sur l’île s’effectuent en charrette, l’église abrite une Vierge Noire et la messe du dimanche est célébrée au son des tam-tams ; la Pointe de Sangomar, île déserte idéale pour les baignades et les pique-niques ; l’île des Oiseaux, site d’envergure internationale qui abrite près de 120 000 oiseaux. Citons également Dionewar ou Guior et Guissanor. Chaque île a son caractère propre et ses spécialités : séchage et fumage du poisson et des coquillages, travail du bois… Mais elles ont en commun d’abriter une population extrêmement accueillante qui donne tout son sens au terme de « téranga ». Dans le Siné-Saloum, les villages de pêcheurs servant de point de départ pour une visite ou un séjour sur une île offrent autant d’intérêt que les îles elles-mêmes : Palmarin, envahi de cocotiers et de palmiers et abritant une réserve et des salines ; Djiffer dont le sud est devenu une île en 1987 à la suite d’une tempête qui a scindé le village en deux ; Ndangane et sa forêt de rôniers que l’on peut découvrir au cours d’une balade en calèche.

On ne peut passer sous silence l’île de Fadiouth, dite aussi l’île aux coquillages. Reliée à Joal par une passerelle en bois, elle est surprenante dans sa blancheur éclatante due aux multiples coquillages qui constitue son sol et entre dans la composition des murs des maisons. Elle est réputée pour son cimetière mixte abritant à la fois catholiques et musulmans. Le silence n’est troublé que par le chant des oiseaux puisque seules les pirogues à rames ont droit de cité. Pourtant le marché du matin qui se tient dans la rue principale baptisée Champs-Elysées est très animé ; et quand on sait que les diverses échoppes se nomment Prisunic, Galeries Lafayette ou Auchan, on prend la juste mesure du sens de l’humour de ses habitants. Deux curiosités supplémentaires valent le détour : les greniers à mil, genre de cases rondes sur pilotis qui servaient à protéger les récoltes des rats et des incendies et les crabes violonistes, ainsi nommés parce qu’ils sont dotés d’une pince disproportionnée (l’autre étant atrophiée) qui leur sert à creuser la vase pour se cacher.

Au Nord du pays se trouve l’Ile à Morphil, à laquelle appartient Podor : coincée entre le fleuve Sénégal au Nord et la rivière Doué au Sud, cette bande de terre est accessible par une piste ou par bacs. Les villages qui la composent et dont certains sont pratiquement abandonnés abritent les mosquées omariennes et les habitations en banco représentatives de la région du Fouta. Autre île d’une importance considérable : Saint-Louis. Grâce au pont Faidherbe qui permet d’y accéder aisément (du moins quand il n’est pas trop embouteillé !), on a parfois tendance à oublier que le cœur historique de la ville se situe sur une île et que sa partie continentale n’en est qu’une extension. Visite à ne manquer sous aucun prétexte si vous voulez vous imprégner de l’atmosphère de cité coloniale qui flotte encore sur la ville à travers la nonchalance de ses habitants et la présence des anciennes maisons de commerce. Proche de Saint-Louis, n’oublions pas le Parc National de la Langue de Barbarie, accessible depuis Gandiol : magnifiques cordons dunaires, ces îlots plantés de filaos, d’acacias, de palmiers, accueillent les oiseaux migrateurs au cours de leur périple.

Les îles du Sénégal ne se limitent donc pas aux clichés de cartes postales qui se résument souvent à des cocotiers posés sur d’immenses plages de sable ; elles sont aptes à satisfaire tous les goûts : amateurs de farniente, de beaux paysages, d’ornithologie, de repères historiques, le tout sur fond d’accueil chaleureux quelles que soient les régions où elles se situent. Si Gorée, Saint-Louis et le Delta du Siné-Saloum sont inscrits au Patrimoine Mondial de l’UNESCO, ce n’est pas sans signification. Consciente qu’il y a beaucoup à découvrir à ce niveau, l’agence Margouillat Travel Group propose plusieurs circuits basés sur le thème des îles : Iles du Saloum, cantonnée uniquement sur cette région ; Entre océan et îles qui établit le parallèle entre l’importance du fleuve et celle de la mer ; Sénégal des îles, concentré des principaux lieux cités dans cet article. Et, fidèle à l'idée qu’elle se fait d’une découverte, MTG s’est attachée à respecter un rythme tranquille qui laisse le temps au temps.