La gastronomie d'un pays reflète à la fois son histoire, ses traditions et sa culture. Il y a parfois des différences marquantes entre les spécialités culinaires servies dans les restaurants et la cuisine familiale. En ce qui concerne les premières, reconnaissons que la faute en incombe souvent au touriste : il veut bien voyager mais sans bousculer ses petites habitudes alimentaires ! Le restaurateur –qui est avant tout un commerçant- n’a pas d’autre choix que de le satisfaire et c’est ainsi que l’on se retrouve face à des plats ayant perdu une bonne partie de leurs saveurs d’origine. La cuisine familiale, quant à elle, est composée de recettes transmises de mère en fille et qui fait les délices de tous depuis des générations.  Au cours des circuits auxquels elle vous convie, l’agence Margouillat Travel Group vous emmènera à la rencontre de ces saveurs sénégalaises qui sont un concentré de couleurs, de goûts, d’épices et de soleil.

En Afrique, et plus particulièrement au Sénégal, le mot cuisine est synonyme d’hospitalité, de partage : c’est une des composantes de la fameuse téranga. La cuisine sénégalaise est certainement la plus variée de toutes celles d’Afrique de l’Ouest. Il est vrai qu’elle s’est imprégnée d’autres saveurs étrangères au fil de la colonisation et les chawarma et autres fatayas introduits par l’importante colonie libanaise qui peuple le pays sont maintenant un élément à part entière de la cuisine locale.

La proximité de l’océan est un grand atout pour le Sénégal et la cuisine fait la part belle aux produits de la pêche. Le poisson le plus renommé est sans aucun doute le ciof ou mérou argenté (de son nom scientifique Epinephelus aeneus) qui entre dans la composition du plat national qu’est le ceebu jën. Ce savant mélange de riz au poisson agrémenté de légumes divers ne laissera pas vos papilles indifférentes, non plus que le soupou kandia, cuisiné avec le légume local qu’est le gombo. Vous pourrez également déguster capitaine, carpe rouge, mulet, barracuda, espadon, thon… N’oublions pas non plus les crustacés tels que crevettes, gambas, langouste, ainsi que les célèbres huitres de palétuviers que fournit la mangrove. Ce n’est pas sans raison que le Sénégal est l’une des destinations les plus prisées au monde par les pêcheurs. Les modes de transformation du poisson varient selon l’usage qui lui est destiné : braisé, salé, séché ou fermenté. Vous aurez l’occasion d’assister à ces transformations dans le Siné-Saloum au cours du circuit « Entre océan et îles » et dans le quartier des pêcheurs de Saint-Louis lors du circuit « Nomade Peul ».

Si la viande est relativement rare dans les repas quotidiens des familles, c’est en raison de son prix élevé au regard des salaires. Mais elle est particulièrement savoureuse étant donné qu’elle provient en majorité de l’élevage traditionnel. La cuisine sénégalaise étant essentiellement à base de plats en sauce, la viande vendue sur les marchés est déjà découpée en morceaux. Le bœuf trouve ainsi sa place dans le mafé, savoureuse préparation agrémentée de légumes et de pâte d’arachide, le ceebu yapp (riz à la viande), ou le domoda (ragoût cuit à la tomate). Le mouton se retrouve dans le couscous (très différent de celui d’Afrique du Nord) ou le thiou. Il est à noter que beaucoup de plats peuvent avoir indifféremment comme base du bœuf ou du mouton, voire même du poisson. C’est par exemple le cas du yassa qui se prépare aussi bien au poulet qu’à la viande ou au poisson agrémentés d’oignons et de citron vert. Ne manquez pas non plus une halte dans une dibiterie, échoppe vendant de la viande grillée au feu de bois.

Les légumes se retrouvent dans la majorité des plats mais en petite quantité ; ils servent davantage à parfumer qu’à nourrir mais sont très variés : carotte, chou, navet, manioc, gombo, aubergine, diakhatou (aubergine amère), tomate… Le concentré de tomate est très utilisé et le cube « maggi » est omniprésent dans toutes les recettes. Il existe cependant d’autres condiments traditionnels : le nététou (graines fermentées des gousses du néré), le tamarin (dont le goût acidulé agrémente particulièrement bien certaines sauces), le bissap ou Oseille de Guinée, le guedj (poisson séché), le yet (mollusque séché au goût très particulier).

Les céréales sont l’aliment de base de la cuisine sénégalaise. Le riz, consommé quotidiennement, est un riz brisé aboutissant à des préparations plus onctueuses qu’avec le riz entier. Le mil est utilisé dans le couscous, sous forme de boulettes ou dans diverses préparations sucrées : le lakh, mil mélangé au lait caillé ; sous forme de farine dans le ngalakh, associé à la pâte d’arachide et au bouy (pain de singe, le fruit du baobab), ainsi que dans le fonde, mêlé au lait caillé. Enfin, lors du circuit « Découverte Pays Bassari », peut-être aurez-vous l’opportunité de goûter au fonio, céréale traditionnelle très digeste et au goût très fin.

Les fruits correspondent à l’image que l’on se fait des « fruits exotiques » : bananes, ananas, oranges, pamplemousses, melons, pastèques, mangues, papayes, corossol, goyaves, noix de coco. Dans les restaurants vous les dégusterez surtout sous forme de salades, compotes, soufflés ou sorbets. Vous pourrez également découvrir le jus de gingembre, de bissap, de tamarin, de bouy ou de ditakh.

Traditionnellement le repas sénégalais familial se déroule sur une natte posée à même le sol ; tout le monde pioche dans le plat installé au milieu, à la main ou à la cuillère selon les goûts (et la dextérité). Point d’entrée ni de dessert, le plat unique étant suffisamment consistant. Au fil de certains de ses circuits, Margouillat Travel Group propose des repas chez l’habitant. Outre les grands moments de convivialité que cela suppose, vous comprendrez alors que la réputation de cordons bleus des Sénégalaises est loin d’être usurpée.